每年五、六月，太平洋季风和印度洋季风把雨水带入云南，充沛的降水让云南成为野生菌生长的天堂。云南各地的大山中冒出几百种野生菌，诸菌皆出，空气里到处都是菌子的气味，这时候走在云南的林间小道里，整个森林里都充斥着迷人的菌香。据统计， 云南食用菌资源900种，占世界2500种的36%、占中国1000种的90%。

图为美味牛肝菌。

有文字记载的云南食菌史自明代始，至今已有600多年的历史。今天，它仍是云南人餐桌上的一道美食。近年来，“小蘑菇”已经成为展示我省生物多样性、绿色生态和美丽云南形象的响亮名片。“十四五”末，全省食用菌综合产值将要达到1200亿元以上，“小蘑菇”要做成“大产业”，而且是千亿元产业，如何提质增效、破解人才储备不足问题、推动行业科技进步等关系云南食用菌产业发展的课题，值得深入关注和思考。

又到吃菌季节，每年菌香都会诱惑着人们大快朵颐，或者也有人因食菌看见“小人人”，什么是毒菌，怎样才能正确食用野生菌？让我们来听听专家怎么说。 

云南野生菌食用自明代始

一阵又一阵透雨过后，野生菌成为云南人餐桌上的一道不可或缺的美味。

云南省高原特色农业产业研究院副院长、研究员桂明英几十年来都在云南野生菌领域作深入研究。说起云南野生菌食用历史，她说，有文献记载的野生菌食用历史，甚至可以追溯至四千年。清人曹树翘曾撰写的地理书《滇南杂志》：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”此间描述的应该就是我们日常所吃的油鸡枞菌。1511年（明武宗正德六年）金科状元杨升庵被流放到云南保山，在途中食用鸡枞之后就有了对云南野生菌的历史记载，他曾赋诗曰：“海上天风吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝”。

“相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌，明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南野生菌的记载。”桂明英介绍，仰韶时代，就有文书记载古人食用野生菌的典故。大约1000多年前，有文字记载过野生菌的种植方法，有“芝生于土，土气和而芝草生”、“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期，有人写了一本名为《菌谱》的书，专门讲如何培育蘑菇，是最早教授香菇种植的典籍。

图为鸡枞菌。

至宋元明清，食用云南野生菌的诗词佳句不少。李时珍在《本草纲目》中曾记载，“鸡枞出云南，生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡枞，盛赞到：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？”

“古代典籍中就记载了当时的味道、营养和药用价值，受到了当时文人的追捧。”桂明英说，近代，美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”来形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则称赞云南鸡㙡做的汤，“极危险，会让你贪鲜肚胀而亡”。

图为干巴菌

上世纪八十年代初，有日本商人在云南楚雄南华发现了松茸，自此开启了云南菌子出口国外的历史。此后，在昆明，云南木水花野生菌交易中心正式投资建成，占地32亩，共有摊位1000余个。2010年时，野生菌因对人体有益，被美国《时代周刊》评为五项亚洲之最。

世界野生食用菌资源最丰富的区域之一

云南之所以能成为野生菌王国，与其丰富的森林资源和树种有较大的关系。

桂明英介绍，云南森林面积3.74亿亩，覆盖率65.04%。松属、栎属等针阔混交林是云南省重要的建群树种类型，分布区域北纬23°～29°，东经97°～106°37'，垂直分布海拔1000-3500m，集中于1500-2500m之间；同时松属、栎属针阔混交林也是野生食用菌的共生树种，野生食用菌高发区也集中于海拔1500-2500m之间。也就是这样的生长环境，每年云南开始下雨，土壤湿润柔软，针叶林里的落叶作为被子盖着菌丝，海拔2000米以上的大山里时而阴雨时而天晴，有阳光却又不直射。这样的环境之下产生了真菌。

“大型真菌是指能形成肉眼可见的子实体、子座、菌核或菌体的一类真菌，食用菌是指可供人们食用的一类大型真菌。所以我们叫它们菌。”桂明英说，食用菌分两类，一类是可以人工栽培的，一类就是大自然中生长的菌子。从理论上说，野生食用菌是指在自然状态下生长的食用菌，主要集中在担子菌和子囊菌，为外生菌根真菌，不能人工栽培，自然生长慢，产量低。而菌根真菌具有重要的生态价值，地下菌丝与共生树种即针阔混交林根系形成菌根，在1500米至2500米的海拔下进行最主要的物质和信息交流与交换，提高根对水分和矿物质的吸收，从共生树种获得生长发育所需的有机营养物质，促进树木生长，提高抗逆性。在长期的演化过程中协同进化，形成互为促进、互为依存的依赖关系。

刚刚顶出地面，伞盖尚未打开的鸡枞味道最为动人。

大自然中的植物培育了菌子的美味，而参与其中的还有微生物和小动物，比如白蚁。鸡枞是白蚁培植的极品美味。广阔的森林，朽木之下掩藏着一个史前世界，这是大白蚁亚科的一个分支，工蚁吞下树叶和杂草，排出体外，形成半消化的草料。它们在草料中植入一种真菌孢子，使草料发酵，变得酥松可口。白蚁对食物发酵技术的掌握，比人类的出现早了 3200 万年。孢子逐渐形成直径只有几微米的菌丝，合适的温度和湿度让它生长出粗壮的子实体，鸡枞就是白蚁培植的极品美味。

有美食家认为，鸡枞之所以能在食用菌里独具一格，是因为它在鲜香甘甜、柔嫩爽滑这些共性之外，别有一种动物性的肥美。鸡枞含有天冬氨酸和谷氨酸，加盐烹炒能形成最天然的味素，这是鸡枞鲜味的由来。

不仅仅是鸡枞菌，在云南，能勾起你味觉将你诱惑的还有无数菌类，它们藏在林间，在盛夏雨季后突然就如精灵一般冒了出来，给你无限惊喜。桂明英说，云南90%的县域都有野生菌，它按照海拔的高低不同而不同。比如，在海拔高的香格里拉，就盛产松茸。在昆明、玉溪等地则以青头菌、干巴菌居多。在热带的西双版纳则多出鸡枞。“总之，在云南各县都有各种菌类，有的多有的少。如今，块菌和鸡油菌的出口量占比更大”。

图为松茸

图为鸡油菌

图为青头菌

云南野生食用菌具有可观的的经济价值

生长于云南松属和栎属等针阔混交林下的野生食用菌，树种多产量大，有27科，43属，211种，具有商业价值的有70种，常见的有30种，商业价值高、出口的有口蘑属、牛肝菌属、块菌属、革菌属、乳菇属、鸡油菌属。

今天，云南人餐桌上的美食也给云南带来可观的经济价值。据数据统计，目前云南加工龙头企业有65家，年销售收入近60亿元，专业合作社达460多家，涉及农户3万多户。人均收入超过1000元 以上 ，最高的农户达到12万多元，占家庭现金收入的30% 至70%。

由于产业基础比较成熟，野生菌的品牌效应基本形成。2021年产值221亿元，综合产值1000亿元、出口1.2亿美元，产品远销欧、美、法、德、荷兰、日本、泰国、新加坡等40多个国家和地区，野生食用食用菌已成为居烟草之后的第二大出口创汇农产品。

菌根真菌产业已走向了国际化模式。如松茸，特别是新鲜松茸的出口，在日本占了60%的销售量。日本上世纪40年代以前，松茸年产量为6000-12000吨，而到了2011年，日本松茸年产量下降到了37吨。目前采用松茸林抚育模式，有效提高自然产量。

十年前松茸的出口占了第一位，如今是产于滇中地区的牛肝菌占第一位。牛肝菌在世界上显示出巨大的经济价值，年消耗量约10万吨。云南是中国牛肝菌的起源和分布中心，是中国牛肝菌资源最丰富的地区 ，云南年产4万吨，占世界的40%，其出口欧洲的量为65%以上，被国外称为美味牛肝菌。

 其次是块菌。19世纪末，法国块菌年产1588吨，现年产100吨。自然产量的下降及市场对块菌需求量的增加，促使欧洲一些国家率先开始探索使用菌根化苗进行块菌的人工栽培，以增加块菌产量。目前全球最大的黑孢块菌种植园是1979年在西班牙建立的面积达600公顷。   

图为块菌

图为羊肚菌

图为兰茂牛肝菌（微毒可食用）

玫红黄肉牛肝菌（微毒可食用）

据相关媒体报道，野生食用菌已成为不可替代的高原特色产业。云南是我国野生食用菌的最大产区，也是世界野生食用菌产品重要的来源地。野生食用菌产业一产投入成本较低，而产业链主要是一产和二产，随着休闲和大健康产业的综合协调发展，三产具有较大的发展空间。目前，短期从业人员达600万人，长期从业人员为12万～20万人，食用菌企业约1000家，野生食用菌原始产值75亿～100亿元，流通增加产值100亿～150亿。

近年来，鲜品电商市场快速崛起，使云南野生食用菌产业链延长。鲜品电商野生食用菌销售种类如松茸、松露、鸡、青头菌、鸡油菌、黑虎掌等增加迅速，销售时间长达8～10个月，范围遍及国内所有省区市，电商的兴起使得与野生食用菌相关的仓储、物流、包装、分拣等专业化工种也应运而生。

如今，云南野生食用菌年贸易量为15至20万吨，占全国野生食用菌市场份额的70%，它已成为地方经济发展新的经济增长点，解决了十多万人的就业问题，加快了云南旅游业及其他产业的发展。 

正确食用“上帝的食物”

说到野生菌的食用方法，桂明英说，从古到今，野生菌食用的方法变化并不大。近代有人总结归纳称，云南人烹饪野生菌的方式大概有10种，不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法，顾名思义，即急火快炒，油量适中，不放水或汤，煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法，如微波焗、烧烤法、火锅涮等，也都适合用来烹饪野生菌。

西方人也吃野生菌，美国人把蘑菇誉为“上帝的食物”，法国专门在国内建立了一个全球独一无二的蘑菇博物馆。

当然，这“上帝的食物”依旧还是会带来不可预知的危险。在云南，每年雨季各类野生菌纷纷闪亮登场，5月8日，云南省卫生健康委发布《预防有毒野生菌中毒预警公告》，一年一度的“吃菌季”到来，但勇敢的云南人还是每年都有因吃菌中毒的事件发生。有数据显示，中毒报告事件的83.41%、发病人数的80.87%，集中在6月至8月。

图为有毒的灰鹅膏菌

 图为角鳞灰鹅稿菌（有毒）

图为印花纹鹅膏菌（有毒）

图为红托鹅膏菌（有毒）

图为隐花青鹅膏菌（有毒）

图为红黄鹅膏菌（有毒）

豹斑鹅膏菌（剧毒）

黄赭鹅膏菌（有毒）

据悉，全世界记载毒蘑菇约1000余种，中国目前已知近500种。毒菌并不是食用树菌，它是和食用树菌完全分开的两种类型。毒菌是含有毒素，人吃了以后会出现呕吐、腹泻、幻觉甚至死亡等中毒症状。但是，毒菌和野生树菌的生长环境和野生树菌一样，它们和可食用菌交错生长，很难分辨。毒菌中，“我们要重视一种叫鹅膏的毒菌，它在民间有蘑界致命毒王之称，70%吃菌中毒者大多因它致毒。”

鹅膏的菌体各部分均为白色，菌柄上部有白色膜质菌环（易脱落），菌柄基部球形或近球形，有菌托。“一旦看到‘头上戴帽、腰间系裙，脚上穿靴’的蘑菇不要捡！不要吃！”桂明英说，鹅膏在全国都有分布，云南也有，广西为多。在云南，因鹅膏中毒并不常见，更多的是其他菌类或者其他原因。

在云南，我们常吃的菌是牛肝菌，它是一种蘑菇体肉质、蘑菇帽下呈“孔”状的野生蘑菇，种类繁多，其中美味可食的物种不在少数。“牛肝菌”一词最早出现在明朝《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，但不是冠于“牛肝菌”的就能大快朵颐，“牛肝菌”家族里同样暗藏“杀手”。如果不谨慎对待，下一个栽倒的可能就是你。

桂明英介绍，牛肝菌是一个近400种的庞大家族，分属于59个属，常见的就有牛肝菌属、金牛肝菌属、圆孔牛肝菌属等10多个属，世界多数地区均有分布。其中，中国可食用的牛肝菌多达199种，单单是出现在云南市场上的牛肝菌就多达45种，其中常见的也有31种之多。市场上售卖的牛肝菌基本都是野生牛肝菌。如此混杂的种类，势必带来一个问题——碰上有毒牛肝菌的几率很大。牛肝菌生食或烹调不当也会中毒的，因为有毒牛肝菌多达33种。

与鹅膏类似，牛肝菌的毒性分肠胃毒性和神经毒性两大类。肠胃毒性的牛肝菌不仅会引发恶心呕吐，甚至会导致胃出血，如果不及时救治，会有性命之忧。桂明英说，众多有毒牛肝菌中，出镜率最高的当属“见手青”，学名叫小美牛肝菌。只要用手触碰菌体就会出现青绿色的痕迹。这种蘑菇在切成薄片时，变色过程更为明显，见手青的名字也是这样来的。除此以外，还有红见手和黑见手，是牛肝菌的一种，但并不一定就有毒性。我国已知有160种毒菌的中毒症状会给肠胃带来伤害，主要毒素是类树脂、石炭酸、甲酚类化合物、鬼伞素、蘑菇酸等。

还有一种融血性的毒菌叫鹿花菌，褐鹿花菌等，因外形近似鹿角，长得也与羊肚菌相似，很易混淆。其主要毒素是鹿花菌素（甲基联氨化合物），具有极强的溶血作用。人一旦中毒，潜伏期较长，一般大于6小时，发病后有恶心呕吐，腹痛，头痛，瞳孔散大，烦躁不安等症状。

鳞柄白鹅膏是与致命鹅膏菌极其类似，且是毒理相同的另外一种剧毒蘑菇。这种菌通体白色，唯有盖中间为淡黄，毒性极强，会导致肝脏严重受损，致死率极高，所以它拥有一个恐怖的名称“招魂天使”。还有一种叫亚稀褶黑菇的毒菌，则会让呼吸循环衰竭，死亡率非常高。而它中毒潜伏期较长，一般大于6小时。

“云南人吃菌中毒主要原因是在炒食和煮食的过程中出现问题，因食用毒菌中毒的现象占较少一部分。”桂明英说，食用没有完全加工熟的见手青会引发幻觉，除了致幻，还会引发呕吐、腹泻等强烈的肠胃反应。所以小美牛肝菌一定要吃熟的，而且最好切成薄片来炒，有利于均匀受热，降解毒素，降低中毒的风险。因此，对野生食用菌的烹饪得当非常关键。还有一点是，并非所有毒蘑菇的毒素都怕热。要避免中毒，唯一可靠的方法就是避免吃到毒菌，所以那些不熟悉的蘑菇，以及未知来源的蘑菇，还是不吃为妙。

开屏新闻记者 邓建华  摄影/视频  周明佳  杜帆 

一审 邓建华

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