美食是我们生活中不可或缺的一部分，每个地区都有其独特的美食文化。近日，云南省商务厅公布了2023年滇菜“名店”“名师”“名菜”“名小吃”“一州一菜”名单，其中，红塔区老聚滇饭店的高哩肉入选滇菜“名菜”名录。

对于很多玉溪人来说，高哩肉并不陌生。过去，玉溪人做客吃“八大碗”时，甜脆酥香的高哩肉便是不少人的心头好。“以前人们用肥肉炼油后，舍不得把油炸丢弃，便用小粉、土鸡蛋套糊，加上红糖、芝麻做成了一道新菜品，后经厨师们的改良，做成了现在的高哩肉。” 今年44岁的谢德双，是红塔区老聚滇饭店的行政总厨，在谢德双入行时，便从师傅口中听说了高哩肉这道玉溪传统菜的起源。从事厨师行业27年的他，从入行时便制作高哩肉，这道玉溪家喻户晓的菜肴，也就成了他的拿手菜之一。

每天清晨，当新鲜的猪肥膘被送到饭店，谢德双便要开始高哩肉的制作。“做高哩肉，要选用养了一年半以上的猪肥膘，这是让高哩肉吃起来肥而不腻的关键。” 说着，谢德双将猪肥膘切成了砖块大小，放入沸水中煮至七成熟后捞出。谢德双将这个过程叫作“定型”，待猪肥膘冷却后，他将黏附在猪肥膘上的油脂花去除后，将其切成了长1厘米左右的肉丁，之后再次放入沸水中煮，让油脂渗出，然后再次捞出控水。

接下来，便是调糊，谢德双将土鸡蛋打入盆里后，逐一加入多种农家豆制粉进行搅拌、调糊。之后，又将此前准备好的猪肥膘肉丁倒入调好的糊内搅拌均匀。在锅中加入油，将裹满糊的肥肉丁逐一放入锅内，小火定型后捞出，掰除多余的边角料后，再次放入油锅炸，让肥膘里的油脂渗出。“这个步骤的关键是糊不能太厚，否则肥膘里的油脂不能渗出，做出来的高哩肉吃起来口感油腻。”凭借多年的经验，谢德双制作高哩肉已是炉火纯青，每一种豆粉的比例、糊的厚度、炸的程度都了如指掌。

完成以上步骤的高哩肉，还只是半成品。接下来，谢德双又将高哩肉再次放入油锅，炸至金黄后，捞出控油放入盆中。之后，在锅中加入少量水和红糖末，炒成糖水后，他将糖汁浇在其上，一边浇，一边熟练地晃动盆，让其均匀地裹上糖汁，之后，又在其上撒上白芝麻。经过长达一个半小时的制作，这道高哩肉终于完成了。

谢德双说，他制作的高哩肉，用的是玉溪高哩肉传统的制作方法，不同的是他们改良了原材料，选用了1年半以上猪的背脊肥膘。“一道好的高哩肉，吃起来要外酥里嫩、肥而不腻、入口即化。” 谢德双说。

现在，随着人们生活日益富裕，玉溪人办红白喜事时，菜品内容更加丰富，菜品中也很难看到高哩肉的身影。然而这道高哩肉伴随了不少玉溪人的成长。在不少玉溪人的心中，高哩肉是儿时小弄堂里的欢声笑语，每一颗都是心灵深处的乡愁。

春城晚报-开屏新闻记者 李春丽 杨茜 摄影报道

一审 杨茜

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