云南米线的两大“门派”

在云南，外地人分不清的不仅有米粉和米线，还有米线里的干浆与酸浆。

◆直接将大米碾磨后挤压成型，依靠摩擦的热度糊化成型，就是干浆米线。

干浆米线的形状较细，平时方便携带。想吃时，只需先泡过水，让米线重新伸展，再入锅煮熟即可。

◆先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作的，则称为酸浆米线。

酸浆米线的形状较粗，吃起来也更为爽滑嫩香，煮过后晶莹透亮、香味更足。

与此同时，极富想象力的云南人，还为两种不同质感的米线找到了不同的搭配：

酸浆配浓郁汤底，令其双香交汇，风味浓厚；干浆则配清鲜汤底，回味绵长，鲜美无穷。

云南吃食大多体现狂野热辣，但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

汤用大骨、老母鸡、老鸭、老鹅、云南宣威火腿长时间熬煮而成。吃时将鸡肉片、猪肉片、火腿片、冬笋片等放入汤中烫熟，再加入米线。一口汤一口米线，食之鲜美无比。

图源：新华网

云南的“小锅米线”讲究一人一铜锅，极有仪式感。

一勺肥瘦均匀的鲜肉末，飘飘扬扬撒入滚烫的小锅里，与翠绿的韭菜共同浮沉；锅中的米线如灵活的白龙，穿梭其中，鲜香便升腾在似有似无之中。临起捞出时，撒上一把鲜嫩嫩的豌豆尖，浇上辣油，这一碗红绿相间的小锅米线，足以用鲜美唤醒每个清晨。

玉溪市红塔区宣传部 供图

云南浇头米线种类繁多，云南人形象地称其为“帽子”。其中，最独特的还要属鳝鱼米线。

图源：玉溪发布

作为玉溪风味里的当家招牌，鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，与面酱炸蒜炒香，再放入佐料用冷水煮沸，让鲜香交叠又不损其味。油炸过的猪皮放入汤锅里吸味，搭配鳝鱼，一同浇在烫过的米线上，每一次搅拌，都能浮荡出美味的清香。

图源：新华网

在云南，一碗豆花米线，足够让你见识嫩滑的豆腐脑与米线的双剑合璧。

图源：新华网

将过水的米线放入碗中，先淋上酱料与配菜，最后盖上两勺洁白的豆花，一面是素净的鲜，一面是盎然的辣。嫩滑的豆花与米线一同入口，让人无限贪恋这一刻舌尖的快感。

保山市委宣传部 供图

云南火烧肉米线的吃法，一般分为煮食和凉拌两种。

煮食是将新鲜米线烫熟后放在大碗里，再加入火烧肉、青椒、西红柿、花生碎、葱花等配料，最后再浇上一勺肉汤即可；凉拌的吃法与煮食佐料相同，只是不用鸡汤和肉汤，改用梅子汁（或醋）相拌合。尝上一口，让人全身的食欲都燃了起来！

图源：云南网

以“手”为“碗”，清香爽口的过手米线是陇川阿昌族人掌心里的美味。

图源：云南发布（桂金再 摄）

过手米线的制作过程颇为复杂和讲究。炙烤后的猪肉剁碎，加上烤猪皮、猪肝、大蒜、花生碎、稀豆粉、芫荽等配料，再浇上一勺用酸杨梅或米汤发酵的“灵魂酸水”，才算大功告成。

纪录片《食在云南》截图

猪脚米线，仅需简单汆烫便可踏上风味的旅程。韭菜、葱花和家常调料将米线掩映其中，猪肘和猪皮为其加冕，再来一勺醇香暴烈的油辣椒强势奠定滋味的基调。

纪录片《食在云南》截图

“帽子”肥瘦相宜，米线筋道爽滑，吃下这一碗香辣醇厚，今日挑战的勇气已然在胸。

在德宏，有一道用料十分讲究、制作颇费功夫的米线大餐。但外地人通常要克服心理障碍才能动筷张口，它就是撒撇。

撒撇最重要的原材料是牛苦肠内的半消化物，然后加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等佐料。看似完全不搭的食材，陌路相逢却又殊途同归，以不可思议的方式组合碰撞出别样的食物样本。

图源：玉溪市江川区融媒体中心

在云南，将米线凉拌而食，便是对风味的极致体验。

软硬适中的爽滑米线，佐以酱油、盐、花生碎、花椒、蒜蓉、鸡丝等配料，再浇上酸甜适度的酱汁、火辣的红油，足以引领香味的诞生。