“云南菜、云南餐饮在保障质量的同时要融入地缘文化、发展创新才能保持生命力。我们把原本要走千里路去吃的菜品都做出来，让人们在店里坐下来感受到云南山珍的原汁原味。”

4月25日，“福照楼主”余浩然做客“开屏新闻民记访谈·有壹有贰”直播间，从汽锅鸡和过桥米线谈到云南各民族、各地区的代表菜，由云南特色的食材说起，分析云南特色饮食的制作渊源。在福照楼重建23周年之时，这个代表着云南汉族饮食、汇聚了云南各地风味、融入了西南联大饮食流变的昆明特色餐饮品牌，将海味融合进山珍，又发扬西南联大师生们刚毅的治学精神，在还原西南联大建筑风格的厅堂内，通过“文科”和“理科”的特色菜单呈现了云南餐饮文化，让“求真原味”的云南风格扎实落地。

汽锅鸡不止“培养正气” 更是云南菜的代名词

“福照楼”的店铺名称最早出现在1938年，因坐落在福照街而得名。福照楼的菜单上，久负盛名且获赞无数的当数“培养正气”的汽锅鸡，西南联大时期，在战火中认真做学问的师生们在物资匮乏中寻找着不可多得的昆明美食，汪曾祺这样描述汽锅鸡：“在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：‘培养正气’。因此大家就径称这家饭馆为‘培养正气’。过去昆明人一说‘今天我们培养一下正气’，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。”可作为福照楼汽锅鸡的口碑佐证。建水紫陶烧制的锅内，无量山乌骨鸡砍成均匀的小块，每天清晨，福照楼的大厨掐着时间开火蒸上，不加一滴水的汽锅鸡汤全靠蒸馏水汇聚而成，于是，就形成了福照楼独特的“浩然正气”汽锅品牌。

从“浩然正气”的汽锅鸡、山珍野生菌烹煮海鱼，再到红烧黄焖的做法，福照楼早已成为当仁不让的滇菜招牌。福照楼“福照楼主”余浩然认为，不同地区的人口味和偏好不同，云南本地的传统餐饮品牌更需要站在当地人的角度甄别原料和调味法，让食客入口的菜品有记忆点，“昆明人才知道哪家的小锅米线好吃，哪家的过桥米线的配料和口味有什么特点。”他为直播间的观众举例子：“云南比较有特色的汽锅鸡用不同地州的鸡种，无量山的乌骨鸡、大围山的微型鸡、武定的壮鸡、思茅大芦山土鸡、香格里拉的尼西小土鸡等等，同一个菜在每个地方的原材料都不一样，鸡的体型、鸡肉的口感也不同。”他透过这样的差异表达出“走千里路、吃万家饭”的观念，“虽然我们没有条件说走就走，但我们做餐饮的就努力把云南比较有特色的菜做出来，让食客来集中体验不同地区的味道。”

丰富的云南文化造就多样的饮食文化

4月26日，福照楼在胜利堂店举行了重建23周年纪念活动，它已迅速成长为本地人骄傲、游客难忘的云南代表性餐饮品牌。余浩然作为带领福照楼壮大的昆明人，对云南菜的鉴赏有自己的体系，他眼中的云南菜与“火锅代表川渝、糖水下午茶代表粤菜”不同，云南菜的代表很难具体到某一两道菜，“我们春天吃花草、夏天吃虫和野生菌，秋天冬天也有特别的做法。”云南菜可分为汉族菜系列和少数民族菜系列，而昆明饮食就是汉族菜系的集中体现，“比如汽锅鸡和过桥米线，这类食物主要就是清淡醇和，我们没有重油重辣的习惯。”他看到，这样的烹饪习惯和云南的气候、地理有关，得益于20多度的年平均温度，食材可以储存两三天，云南菜从来不用过度“比如汽锅鸡就很简单，只要优质的原始鸡种，隔水干蒸，调料只放姜片和盐，能吃出来老母鸡的味道；过桥米线也是一样，用高汤加上鸡、鸽子火腿等，清淡养生，给人们的记忆点就是鲜咸鲜味。”

对于生活在云南的人来说，百里不同味的少数民族菜早已不觉得稀奇。云南地形复杂，高原上得山脉、河谷、坝子孕育出不同的食材和做法，包烧、火烧等方式地域特点鲜明，余浩然总结：“滇东北略带川渝饮食的重辣，滇南西双版纳州的傣族菜是特有的酸辣味，滇西口味重油重酱。”云南16个州市的饮食各不相同，相隔一座山的两个县城，也许因民族支系而使用不同的原料、产生不同的口味，“云南的饮食对于全国来讲是一个宝库，非常有品尝和传承的价值。”

地缘文化是餐饮品牌保持生命力的关键

在经济波动的几年，餐饮的赛道上人们来了又走，老牌餐饮品牌如何保持生命力成了福照楼探索的课题。在诸多“成功案例”导师大谈如何引流时，福照楼只专注品牌内涵的充实和地缘文化的融入，扎实地走着质量的路。余浩然告诉读者，餐饮行业的入场门槛不高，但能做到长久才是考验，“这几年的餐饮行业是在不断发展的，转行做餐饮的人多、竞争大，新加入的企业和原有企业之间存在迭代，加上在线平台让人们选择更多，但是成为品牌还是需要时间的沉淀。”

在保持竞争力和生命力的方面，福照楼做了许多思考和实践。余浩然看来，如同书法笔画的“课外功”，保证基础的菜品的质量、融入地缘文化就是民族餐饮品牌的“课外功”，重建23年以来，余浩然对原材料的引进、口味的变化都做了克制又不失创意的创新，“餐饮企业要存货二十多年很不容易，要不断扩大生命力半径才能一直鲜活。”余浩然查阅了许多关于西南联大、云南陆军讲武堂的资料，“餐饮也是一种语言，从本地客群拓展到全国甚至全球游客，必须做出文化感。”从西南联大的师生日记和散文中，他挖掘还原了许多老昆明风味，“昆明滋味”菜品就是其中一道，“当时物资比较匮乏，有两位教授为了招待好友，从河里捡石头来加调料炒，嘬了味道后吐出来。”许多尝过这道菜的游客记住了“昆明滋味”，也将石头擦干净带回家做纪念。

可行万里路 也可在福照楼品云南味

随着生活节奏加快，很多人追求味蕾的刺激，但福照楼代表的昆明餐饮品牌仍在坚持原本的味道。余浩然坦言，很多人告诉他云南菜没有特别的味道，“我们正是要人们能吃出原材料本身的味道，云南的几百种野生菌味道都不一样，鸡枞菌的鲜香、松茸菌的醇厚、干巴菌的回甜，都是在弱化调料的制作下才能感受到的。”在从事餐饮的几十年中，余浩然也保持着行动力，“如果运输到昆明的食材，我们发现原始味道流失了，就要立马到当地去品尝，看它把什么部分留给了我们。”很多人吃到当季以外的菜，都不禁回想去年夏天的场景、妈妈做菜的样子、与朋友欢聚的快乐，这何尝不是对生命的诠释？对于福照楼来说，山珍总是带着云南大山的灵魂上餐桌，“我们应该到当地品尝它新鲜的味道、看当地的环境、接触当地的人，如果没办法实现，我希望福照楼能够汇集这些特色，让人吃一口就能产生同样的感受。”

开屏新闻记者  杨兮 文 王宇衡 周柯妤 视频

一审 丁星亦

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主编 熊波

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