中秋临近，市面月饼品类繁多，不少群众依旧偏爱儿时记忆里的炭火古法月饼。在鹤庆县松桂镇南华自然村，村民张金坤一家数十年坚守古法炭烤月饼技艺，以传统手艺复刻地道烟火风味，留住属于本土的中秋味道与家国乡愁。

松桂镇是拥有600多年历史的茶马古道千年古镇，南华自然村作为古道重要节点，积淀了深厚的传统民俗技艺。当地古法炭烤月饼技艺溯源宋代，依托月饼鏊、传统雕花模具等特色器具手工制作，目前仍在多地以传统民俗技艺形式传承延续。整套制作工艺无标准化文字配方，不依赖机器流水线，全程依靠匠人手感、目视、鼻闻把控，每一处细节都依靠常年劳作积累的经验，是极具温度的民间老手艺。

今年61岁的张金坤是该项技艺的传承者，自幼跟随母亲习得全套古法炭烤月饼手艺，深耕数十年。据她介绍，和糖面是制作月饼最核心的第一步，直接决定月饼的松软口感与醇厚香气。制作时，先将本地手工老红糖切碎，加冷水入锅慢熬至完全融化，放凉至三十多度制成温糖水备用。再取纯面粉搭配微量苏打粉，加入纯菜籽油反复揉搓，直至面粉完全被油脂浸润、无结块颗粒，随后分次倒入温红糖水，持续揉面至面团软糯筋道，最后静置醒面30分钟以上。所有原料配比没有固定数值，全凭匠人常年积累的经验把控。

在醒面间隙，馅料制作同步进行，始终坚持真材实料、手工精制。制作者将核桃仁、紫苏籽、花生仁、干薄荷叶等食材逐一入锅慢烘，小火逼出食材本身的天然香气，烤至微黄后放凉，再用擂钵手工捣碎粗料。相较于机器打磨馅料，手工炒制馅料香味浓郁、味道纯粹、层次饱满，最大程度保留了食材本味。当地传统月饼馅料丰富多样，包含红糖、白糖、薄荷、芝麻、松露、玫瑰酱等多种品类，可根据口味灵活调配。

面、馅备好后，全家协作开展包馅、压模工序。众人围立案板旁，分工包馅塑形、按压雕花，各式传统模具压制出精致花纹，一排排规整的月饼静待入炉烘烤。古法炭烤采用专属“鏊子三件套”双面炭火夹烤工艺，分层控温极为讲究：上层鏊盖烧强火导热，下层底火炉留弱火恒温，中间鏊盘放置月饼烘烤。

火候把控是炭烤月饼最难、最关键的环节。一炉月饼常规烤制时长约二十分钟，因炭火火势大小不稳定，无固定烘烤参数，匠人需全程守炉观察，烤制十五分钟左右便要查看月饼成色、辨识香气，适时焖烤微调，稍有疏忽便会影响成品口感。经过炭火慢烤，出炉月饼通体金黄、表皮起酥、油光透亮，自带独特的炭火烟火香气，口感与工业化机器制作的月饼截然不同。

对于张金坤一家而言，坚守古法炭烤月饼技艺，早已超越制作吃食本身。家里烤制的月饼从不对外售卖，只为阖家团圆所用。每逢中秋佳节，家人亲友返乡团聚，分食手工古法月饼，这份坚守数十年的老味道，成为维系亲情、承载团圆的重要纽带。

古法炭烤月饼，是茶马古道古镇流传百年的民俗技艺，也是民间非遗的生动缩影。没有刻板的文字配方，只有代代相传的匠心与经验，烟火淬炼的不仅是月饼的醇香口感，更是根植于乡土的文化记忆、挥之不去的故土乡愁，诠释着中国人最质朴的团圆意蕴与文化传承。

开屏新闻记者 马楠 通讯员 尹灿松 段志宇 唐忠宇 赵红 王静 摄影报道

一审 何晓宇

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