中秋前夕，保山市施甸县姚关镇野生菌市场里，竹筐挨着竹筐，金黄的大黄鸡枞还沾着山泥。龙二丛林野生菌收购点内，程希月一手按品相装框，一手接着订单电话，忙得脚不沾地。“这朵鸡枞水灵灵的，还这么大……”旁边村民一声吆喝，把中秋的滋味提前喊进了街巷。

“我们家收购菌子，每年从五月收到年底。中秋前后，黄鸡枞大量上市，每年仅鸡枞大概就发五六吨，多数发往昆明、保山、下关。”程希月一边忙活一边说。收购点里，进进出出的村民脸上带着笑，筐里的鸡枞菌盖金黄、菌柄粗壮，透着山野的鲜气。

鸡枞生于密林深处，宛若大自然的精灵，鲜美胜过肥母鸡。聪慧的云南人以传统油浸之法，把这一季的山野珍味封存于菜籽油中，制成油鸡枞，得以长久品尝。大黄鸡枞是鸡枞家族中公认的“大个头”，菌盖金黄，肉质细腻丰腴，是制作油鸡枞的上佳之选。

“每年中秋节我都买鸡枞炸油鸡枞。过节嘛，家人都喜欢吃这些山珍，鸡枞炸出来不仅可以存放一年，而且味道还是特别鲜。”前来购买黄鸡枞的市民李会芬说。对她而言，自己动手把新鲜鸡枞变成油鸡枞，不只是为了那一口鲜，更是享受制作时油香弥漫的烟火气息。

制作油鸡枞，急不得。清洗鸡枞需要十足耐心：用小刀轻轻刮除根部泥土，菌盖内外细细冲洗，菌柄则用专用小刷子仔细刷净。洗净后的鸡枞色泽鲜亮，格外诱人。鸡枞纤维感足，掰开声音清脆，可直接撕成条；鲜嫩的则切成条，粗细全凭喜好。

锅中倒入大量菜籽油，放少许鲜花椒增香。喜辣者可添新鲜红辣椒同炸，钟情原味者亦可省去。油温七成热时下红辣椒炸片刻，再倒入鸡枞。水分慢慢挥发后加盐，转小火慢炸。油香点化菌香，浓郁香味肆意挑逗味蕾。待鸡枞丝表面金黄便可起锅，色泽金黄、油润鲜甜、越嚼越香。放凉后装入罐中，倒入炸鸡枞的油，油须没过鸡枞封存，一年四季皆可品味。

月圆之夜，家人围坐。一盘油鸡枞，一碗家常菜，再切一块鸡枞月饼，品尝属于云南特有的中秋滋味。这是大山的馈赠，是家的温暖，更是刻进云南人骨子里的生活诗意。山珍入馔，月下团圆，便是云南人最踏实的团圆。

开屏新闻记者 崔敏 通讯员 段茸茸 熊健 摄影报道 视频由 施甸融媒提供

一审 何晓宇

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