中秋时节，保山丙麻的街子被一阵阵肉香叫醒。大铁锅架在灶上，柴火舔着锅底，牛扒烀咕嘟咕嘟翻滚，清亮汤面浮着细密油花；案板边，刚宰切好的黄牛肉还带着温度，师傅手起刀落，牛腩、腱子、里脊分门别类。食客围桌而坐，舀一碗热汤，夹一筷牛肉，在姜末、葱花、花椒、胡辣子调成的蘸水里一滚，鲜辣香气直冲舌尖——这，就是丙麻人端给国庆假期的一桌全牛宴。

好味道，从一头牛开始。丙麻黄牛喂的是天然牧草，饮的是清冽泉水，精心饲养后，肉质紧实细腻，筋骨结实，带着诱人的黄油光泽，没有寻常牛肉的腥膻气。当地人坚持“鲜”字当头：黄牛现宰现处理，不用任何化学添加剂，只靠细致清洗和修整，尽量把原汁原味和营养牢牢锁住。

怎么煮？丙麻人自有章法。老一辈传下来的“土法子”，能把一整头牛安排得明明白白。调味从不复杂，“原汁原味”才是根本。招牌牛扒烀只用山泉水，柴火慢炖四五个钟头，什么调料都不放，就让牛肉自己的鲜香慢慢融进汤里。等到肉质软烂、汤色醇厚，才可上桌。配上一碟简单蘸水——姜末、葱花、花椒、胡辣子，那股子鲜便被完全激发出来。

丙麻人懂吃，也惜物。一头牛在这里几乎不会被浪费：牛腩、牛胸、肠子拿来炖煮，软糯入味；腱子肉烤成喷香的干巴，带着柴火气，越嚼越香；里脊肉旺火快炒，入口软滑不柴，吃起来酣畅淋漓；红烧牛排醇厚扎实，凉拌生牛肉鲜嫩开胃……一桌全牛宴，鲜辣香甜，总有一样能打动味蕾。

说到滋味，妙处就在层次里。瘦肉紧实却不柴，肥肉香润而不腻，慢炖出的汤清澈鲜甜，和油脂的醇厚交织在一起，不用过多调料，入口就有回甘。清炖的牛扒烀软烂脱骨，满口原香；炭烤的干巴不柴不硬，香味浓郁绵长；凉片嫩滑爽口，裹上蘸水更是过瘾。烫一把新鲜蔬菜，或是蘸上丙麻特有的蘸料，麻辣、鲜香、清甜层层叠叠在舌尖化开，每一口都让人印象深刻。

这牛肉里，还煮着丙麻的生活与温情。它不只是一道菜，更装着日常烟火，是丙麻人忘不掉的家乡味。从前，牛扒烀是过年过节、农忙时候才舍得吃的好菜，一碗热腾腾的牛肉汤，既慰劳辛勤，也团聚家人。如今在丙麻街子上，牛肉馆子总是热气腾腾。大锅里牛扒烀咕嘟作响，师傅手起刀落，现切现做。食客围坐一桌，可以直接大快朵颐，也可以架起小锅边煮边吃，自在又热闹。这份像在家吃饭一样亲切、又能放开畅享的氛围，正是丙麻人待客的朴实热情，也让黄牛肉的滋味，在烟火气里越发醇厚。

一方水土养一方风味。丙麻黄牛肉，像是这片土地写给味蕾的一封信，也是丙麻最生动的一张味道名片。从一头牛到一桌席，丙麻人用朴实的心守住本味，凭巧妙的手艺烹调鲜香，把岁月的记忆、热闹的日常，都炖进每一块肉、每一勺汤里。国庆大假，来丙麻，尝尝这口黄牛肉的鲜，在一桌热气缭绕中感受丙麻独有的温暖人情——这才是舌尖上最纯正的丙麻味道。

开屏新闻记者 崔敏 通讯员 邹熳旭 摄影报道

一审 孙琴霞

责任编辑 邓莎莎

责任校对 罗宗伟

主编 孙琴霞

终审 编委 李荣