近日，知名连锁餐厅“胖哥俩肉蟹煲”北京两家分店被曝出其承诺现杀的活蟹实为隔夜死蟹，过期、变质的土豆二次加工后继续上桌，提前煮熟的肉品即使变味也会留到第二天继续卖，清洗土豆、鸡爪的水槽一天都不换水，厨师烹饪时大多不按规范佩戴工作帽，有时还会将锅勺直接放在灶台上……

民以食为天，食以安为先。但一段时间以来，已有多家餐饮企业因食品安全问题“翻车”。此前，“小龙坎”火锅店、“蜜雪冰城”奶茶店、“华莱士”快餐店、“杨国福”麻辣烫店、“大润发”超市等，都曾因食品安全问题被罚。餐饮业频频曝出“问题后厨”“黑暗食材”问题，对消费者的胃无疑是“不可承受之重”。

毕竟，一家餐饮企业在食品安全方面出问题，表面的腐坏可能是食材不够新鲜、卫生，深层次的“腐坏”则可能源于采购环节以次充好、加工环节不够规范、后厨管理不达标及商家的良心。

守护食品安全底线，一靠自律，二靠他律。提供新鲜优质的食材、配备完善整洁的设施、要求规范严谨的操作，往往意味着更高的金钱成本、人力成本以及科学高效的管理和制度。这些都对“店家自律”的堤坝有较高要求，一旦放松，让不合规、不守法的“泥石流”冲进后厨，就会卷走消费者的信任和店家口碑。

他律，不仅更靠谱，而且是一种必须。早在2015年，原国家食药监总局便在全国推广餐饮业“明厨亮灶”行动，引导餐饮服务提供者通过透视明档、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房等多种形式，将餐饮服务关键部位与环节置于消费者眼皮子底下。“明厨亮灶”的初衷不难理解——阳光是最好的防腐剂，餐饮行业防“腐”也是这个道理。

然而，从时不时曝出的“记者卧底调查”情况来看，当前不少餐饮服务单位的“明度”还不够高；有些已经实施“明厨亮灶”的餐饮企业，也存在设置不透明挡板、遮挡摄像头、录播代替直播、设备“黑屏”等问题，制作外卖餐饮的后厨更是重灾区。

餐饮业进一步“防腐”还得靠“阳光”，应该善用互联网手段，将“阳光”引进后厨，让食品存储、加工等环节实时呈现在消费者眼前；监管部门也要逐步消除盲区，实施全覆盖、全链条监管。等哪天“明厨亮灶”成为餐饮企业的标配，随时经得起消费者监督，食品安全指数会高很多。 

据《新华每日电讯》记者 王思北