云南省保山市龙陵县居住着汉族、傈僳族、彝族、傣族、阿昌族等多个民族。他们善于利用当地大自然提供的丰富食材，创造出风味独特、营养美味的龙陵美食。腌腊就是其中一种龙陵人家必备的美食。因在农历腊月腌制而成，所以被称为“腌腊”。

龙陵腌腊种类多、味道美，按食材可分为荤腌腊和素腌腊。每年进入冬月后，家家户户开始大量采购和准备制作腌腊的各种食材，他们要在正月到来之前完成此项工作。到了年关后，各种腌腊就会陆续上阵，成为餐桌上令人垂涎的美味，而有些腌腊甚至能持续吃上一年，几乎承包了当地人全年的口味。

“销魂”的龙陵荤腌腊

火腿

在冷却晾干的猪腿上抹上高度酒和食盐，放在不漏水的器具里腌制浸味，然后用重物压住，待血水、盐水沥干后，将猪腿装进大口袋里挂在通风处晾干，或是挂在火塘上方接受火烟的熏蒸。食用火腿时，可煎、煮、炒、蒸，端午节还可用来制成火腿粽。

骨头鲊

将新鲜的猪肋骨、脊柱骨剁成小块，再放上食盐、草果面、花椒面、辣椒面、高度米酒等拌匀装入土罐腌制而成。骨头鲊兼有香、酸、甜、辣等味。骨头鲊可炖可煮，还可配以白豆腐、小番茄、白露花等蔬菜一起煮食，菜香、味美、汤开胃。

酸饭鲊

将刚煮熟的三线肉或猪头肉切成厚片，加入用清水浸泡回软的干萝卜丝、糯米稀饭、花椒面、草果面、辣椒面等腌制而形成。食用时放到蒸锅里蒸热，味道酸中带辣，是一道受欢迎的腌腊菜。此道菜不宜久存，要趁新鲜食用。

酸肝

将猪肝抹上花椒面、辣椒面、草果面、食盐和高度酒后腌制几天，然后放到通风处晾干即可。食用时，切成大薄片，辅以生姜丝、干辣椒，直接油炸就行，腥香中带有淡淡的酸味。

豆腐肠

用酸黄果、芭蕉树、萝卜菜叶等将猪大肠反复搓洗干净，将白豆腐捏碎，放入猪血、五花肉、草果面、茴香籽面、食盐等佐料搅拌均匀。然后将混合好的白豆腐、猪血、五花肉灌入洗净的猪大肠和猪小肠，最后挂在通风处晾干即可食用，可煮、煎、蒸，香味十足。

烟熏肉

寒冬腊月时节，买上一些三线肉，抹上食盐、花椒、酱油、酒等佐料，放在盆里腌制2—3天，然后挂起来用蒿子烧火熏肉，最后晾干即可。味道鲜香，有淡淡的“火烟”味。

酸肉

以猪头和猪脚为主要原料。把清洗好的猪头和猪脚下锅煮熟，剔去骨头，皮肉切片、筋切条，加入一定比例的稀饭、食盐、辣椒、炒面、草果、花椒等辅料后拌匀，装入罐内密封腌制3—5天，猪肉形成纯正酸味时即可食用。享用美食时，可以从罐子里掏出来直接“生食”；也可以放到蒸锅里蒸热以后“熟食”。

爆腌肉

将三线肉切割成长块状，放入高度酒和食盐等佐料腌制后，放在通风处晾干（不能太干太硬）即可。食用时可煎、可煮。

“切成片、端上桌，吃上一口满嘴流油，会给人一种让人销魂的口感。”这就是龙陵的荤腌腊。

“爽口”的龙陵素腌腊

腊腌菜

腌制腊腌菜时，摘取个头大、叶片宽、枝干粗的龙陵大青菜，在太阳下暴晒2—3天，然后揉搓洗净沥水，切成约5cm长的小段，佐以花椒、辣椒、胡萝卜丝、苤菜根、红糖等拌匀装入土罐压紧密封，放置到阴凉处。两三个月后取出来，绿色的腊腌菜变成金黄，微酸带甜、清脆可口，备受人们青睐。

腌豆腐

腌制豆腐时，在龙陵号称“腐中霸主”的镇安臭豆腐绝对是主角。镇安臭豆腐历史悠久，以本地优质黄豆为原料，将黄豆磨成浆，放入锅中煮沸，再置于瓷缸内用石膏水点制而成。腌制时，将新鲜的臭豆腐放在太阳下晒1—2天，然后加入辣椒粉、花椒粉、姜丝等腌制而成。

腌豆豉

将黄豆炒熟趁热焖焐，待豆子长毛时取出晒干，淘洗干净后放入姜丝、辣椒、食盐、花椒、白酒等拌匀放入土罐腌制而成。有的还放入炒香的麦面，便成了酱香味浓的麦面豆豉。或将加入佐料的豆豉，压成方块置于太阳下晒干，便成了干豆豉。食用时，腌豆豉或麦面豆豉可以用来烩菜或是拌菜调味；干豆豉可以切成小块油煎，或是加入香油渣拌饭吃，爽口开胃。

腌萝卜干

将萝卜洗净，带皮切成块状，放在太阳下晾晒，但不可晒过度，否则口感如柴。然后放入辣椒、红糖、苤菜根、花椒等腌制而成。食用时，可以即腌即食，此时带有萝卜本身特有的微辣。放上2-3天，就是爽口开胃的咸菜。

“从罐子里掏出装碗，根据自身的口感选择大蒜、香菜等佐料拌上，夹一口进嘴，满口酸爽。”这就是龙陵的素腌腊。

开屏新闻记者 崔敏 通讯员 徐静 摄影报道

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校对 猫恩泊

编审 张明