云吧|正月将至,能吃一年的龙陵荤素腌腊相继来袭
开屏新闻2022-01-20 16:17

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云南省保山市龙陵县居住着汉族、傈僳族、彝族、傣族、阿昌族等多个民族。他们善于利用当地大自然提供的丰富食材,创造出风味独特、营养美味的龙陵美食。腌腊就是其中一种龙陵人家必备的美食。因在农历腊月腌制而成,所以被称为“腌腊”。

龙陵腌腊种类多、味道美,按食材可分为荤腌腊和素腌腊。每年进入冬月后,家家户户开始大量采购和准备制作腌腊的各种食材,他们要在正月到来之前完成此项工作。到了年关后,各种腌腊就会陆续上阵,成为餐桌上令人垂涎的美味,而有些腌腊甚至能持续吃上一年,几乎承包了当地人全年的口味。

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“销魂”的龙陵荤腌腊

火腿

在冷却晾干的猪腿上抹上高度酒和食盐,放在不漏水的器具里腌制浸味,然后用重物压住,待血水、盐水沥干后,将猪腿装进大口袋里挂在通风处晾干,或是挂在火塘上方接受火烟的熏蒸。食用火腿时,可煎、煮、炒、蒸,端午节还可用来制成火腿粽。

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骨头鲊

将新鲜的猪肋骨、脊柱骨剁成小块,再放上食盐、草果面、花椒面、辣椒面、高度米酒等拌匀装入土罐腌制而成。骨头鲊兼有香、酸、甜、辣等味。骨头鲊可炖可煮,还可配以白豆腐、小番茄、白露花等蔬菜一起煮食,菜香、味美、汤开胃。

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酸饭鲊

将刚煮熟的三线肉或猪头肉切成厚片,加入用清水浸泡回软的干萝卜丝、糯米稀饭、花椒面、草果面、辣椒面等腌制而形成。食用时放到蒸锅里蒸热,味道酸中带辣,是一道受欢迎的腌腊菜。此道菜不宜久存,要趁新鲜食用。

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酸肝

将猪肝抹上花椒面、辣椒面、草果面、食盐和高度酒后腌制几天,然后放到通风处晾干即可。食用时,切成大薄片,辅以生姜丝、干辣椒,直接油炸就行,腥香中带有淡淡的酸味。

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豆腐肠

用酸黄果、芭蕉树、萝卜菜叶等将猪大肠反复搓洗干净,将白豆腐捏碎,放入猪血、五花肉、草果面、茴香籽面、食盐等佐料搅拌均匀。然后将混合好的白豆腐、猪血、五花肉灌入洗净的猪大肠和猪小肠,最后挂在通风处晾干即可食用,可煮、煎、蒸,香味十足。

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烟熏肉

寒冬腊月时节,买上一些三线肉,抹上食盐、花椒、酱油、酒等佐料,放在盆里腌制2—3天,然后挂起来用蒿子烧火熏肉,最后晾干即可。味道鲜香,有淡淡的“火烟”味。

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酸肉

以猪头和猪脚为主要原料。把清洗好的猪头和猪脚下锅煮熟,剔去骨头,皮肉切片、筋切条,加入一定比例的稀饭、食盐、辣椒、炒面、草果、花椒等辅料后拌匀,装入罐内密封腌制3—5天,猪肉形成纯正酸味时即可食用。享用美食时,可以从罐子里掏出来直接“生食”;也可以放到蒸锅里蒸热以后“熟食”。

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爆腌肉

将三线肉切割成长块状,放入高度酒和食盐等佐料腌制后,放在通风处晾干(不能太干太硬)即可。食用时可煎、可煮。

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“切成片、端上桌,吃上一口满嘴流油,会给人一种让人销魂的口感。”这就是龙陵的荤腌腊。

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“爽口”的龙陵素腌腊

腊腌菜

腌制腊腌菜时,摘取个头大、叶片宽、枝干粗的龙陵大青菜,在太阳下暴晒2—3天,然后揉搓洗净沥水,切成约5cm长的小段,佐以花椒、辣椒、胡萝卜丝、苤菜根、红糖等拌匀装入土罐压紧密封,放置到阴凉处。两三个月后取出来,绿色的腊腌菜变成金黄,微酸带甜、清脆可口,备受人们青睐。

腊腌菜 (2)(12663533)-20220120160946.jpg

腌豆腐

腌制豆腐时,在龙陵号称“腐中霸主”的镇安臭豆腐绝对是主角。镇安臭豆腐历史悠久,以本地优质黄豆为原料,将黄豆磨成浆,放入锅中煮沸,再置于瓷缸内用石膏水点制而成。腌制时,将新鲜的臭豆腐放在太阳下晒1—2天,然后加入辣椒粉、花椒粉、姜丝等腌制而成。

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腌豆豉

将黄豆炒熟趁热焖焐,待豆子长毛时取出晒干,淘洗干净后放入姜丝、辣椒、食盐、花椒、白酒等拌匀放入土罐腌制而成。有的还放入炒香的麦面,便成了酱香味浓的麦面豆豉。或将加入佐料的豆豉,压成方块置于太阳下晒干,便成了干豆豉。食用时,腌豆豉或麦面豆豉可以用来烩菜或是拌菜调味;干豆豉可以切成小块油煎,或是加入香油渣拌饭吃,爽口开胃。

干豆豉饼(12663532)-20220120160944.jpg

腌萝卜干

将萝卜洗净,带皮切成块状,放在太阳下晾晒,但不可晒过度,否则口感如柴。然后放入辣椒、红糖、苤菜根、花椒等腌制而成。食用时,可以即腌即食,此时带有萝卜本身特有的微辣。放上2-3天,就是爽口开胃的咸菜。

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“从罐子里掏出装碗,根据自身的口感选择大蒜、香菜等佐料拌上,夹一口进嘴,满口酸爽。”这就是龙陵的素腌腊。


开屏新闻记者 崔敏 通讯员 徐静 摄影报道

责编 徐红

校对 猫恩泊

编审 张明

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