云吧|年关做豆酱!施甸,烟火气里的至味清欢
开屏新闻2022-01-20 17:32

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每年寒冬腊月来临后,保山施甸的家家户户就忙开了。他们都在熬制一种在当地被叫作豆酱的食品,虽然上不了宴席,但清辣爽口的豆酱却是当地人每顿饭必备的佐餐食品。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

施甸人对于粮食的热爱,莫过于在制作豆酱上的用心和耐心了。用豌豆、小麦、玉米、糯米做成的豆酱,程序复杂,耗费时间,做出的豆酱咸、香、甜、辣,是烟火里的至味清欢。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

进入冬天,施甸县大竹蓬社区清平村的赵大妈早早准备好了豆酱的材料,挑选好了粒大、圆润、饱满的豌豆。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

挑选好的豌豆下锅进行翻炒,直至香味扑鼻、豆皮焦黄时,将其碾磨成豆瓣后,筛去豆壳。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

脱去米黄色外衣的豆瓣色泽金黄,倒入开水,封闭浸泡半小时。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

喝足水分的豆瓣逐渐柔软,放入麦面、玉米面,搅拌均匀后,捏成团状,一层一层放在蒸笼上蒸四个小时。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

在蒸气中沐浴了四个小时的豆瓣团,散发着浓郁的香味,每一粒豆瓣都很酥软。可要做豆酱,这还不够。这些香味四溢的豆瓣还要酝酿发酵三天三夜。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

赵大妈把豆瓣放进发酵的温床,一只竹篮里。四周围上稻草,中间套一只麻布口袋,麻布口袋上再套一只纱布口袋。热气腾腾的豆瓣团要趁着热气装进温床里的口袋,再盖上十二层麻布口袋捂紧。捂着厚被子的豆瓣在温暖的环境中享受着暖暖的日光浴和美好的甘露浴,三天三夜后,一层一层掀开被子后,热气腾腾的香味扑鼻而来,豆香夹杂着麦香、玉米香。

发酵后的豆瓣,呈金黄色,放入辣椒面、八角面、花椒面、盐等佐料搅拌后,变成了鲜红色。对于豆酱的制作工序,施甸人是认真的,每一道工序都很讲究,生怕一不小心哪一道环节没做好,浪费了宝贵的粮食。同时,味道好,还是家庭的面子。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

经过了层层工序的精心制作,最后一道工序便是保存。把一部分舂细,塑成团,捏成小圆饼晒干做成的豆豉,咸、辣、香的味道,可以是零食,也可以切片炒肉、炒蔬菜。一部分和糯米做成的甜白酒拌好装罐,做成酒豆酱。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

装罐的酒豆酱在发酵一个多月后,出水、油亮、滑润,醇香、酸爽。盛一碗米饭,拌上一勺酒豆酱或是捏成饭团都是这里的经典吃法。各种新鲜的蔬菜烩上少许精心酿制的酒豆酱,新鲜蔬菜的鲜,配上酒豆酱的醇香,便成就了一道道烟火味浓郁的美味佳肴,让人馋得直流口水。忙碌了一天的农家人,有了这一勺豆酱的调味,再普通的饭菜也做得有滋有味。

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)

施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)施甸干豆酱和酒豆酱 烟火中飘来的至味清欢(通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄)


春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 杨林元 杨丽娟 吴丹 摄影报道

责任编辑 袁熙

校对 易科彦

编审 张明

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