【我心中的云南年菜TOP10】“神仙配置”还得是乳饼+火腿
开屏新闻2023-01-12 14:20

欢欢喜喜迎兔年(LOGO)

火腿、米线、牛肝菌薄饼……

云南传统菜和新派云南菜纷至沓来

电视剧《去有风的地方》一开播,暴涨的除了丽江大理的游客量,还有云南美食的搜索量。(点击看相关报道 说好看“神仙姐姐”在云南谈恋爱,开屏小编却越看越饿……

《去有风的地方》美食特辑

从鲜花饼到乳扇,云南的美食在电视剧中一一呈现。下饭的田园治愈剧,在饭前打开可是很“危险”的。

最近,新剧情中又解锁了云南新菜式,其中,乳饼让很多网友颇为好奇。

去有风的地方,乳饼

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乳饼是什么味道?

乳饼是滇中地区的传统食物,是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制,凝固后压出水分制成四角圆润的方块,很像豆腐。作为一种高蛋白、高脂肪的滋补营养食品,乳饼与西方的奶酪异曲同工。

去有风的地方,乳饼

但乳饼没有很多奶酪发酵后会有的酸味,而是带着浓郁的奶香和鲜甜味。乳饼质地很紧密,密封可以半年不变质。应该说云南人吃奶酪也已经有几百年历史了。

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乳饼怎么做好吃?

乳饼的吃法很多,可煎、煮、蒸、烤,亦可生吃。在滇味菜中,乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式,还有锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等筵席名贵菜式,深受吃货喜爱。

像电视剧《去有风的地方》里,将乳饼直接烤或者炸已经很能体现乳饼本身的美味了,所谓“高端的食材往往需要最简单的烹饪方式”。但要说乳饼最著名的滇菜做法要数“火腿蒸乳饼”,就是用乳饼夹着火腿蒸制而成,浓郁的奶香和火腿的香气相互渗透,你中有我,我中有你。

云南的火腿,常称“云腿”,云南省著名地方特产之一。云南产火腿的地方很多,各有不同的制作工艺,口味丰富。当下较为知名的有宣威火腿、诺邓火腿。成品形似琵琶,皮薄肉嫩;皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,好似一股血气凝聚在内,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色;食之酥脆,香而甜,油而不腻,咸淡适中。云南火腿以五大特色闻名于世:鲜、酥、脆、嫩、香,其营养价值丰富,肉质弹性滋嫩,质感油而不腻,香味浓郁飘远。

宣威火腿春城晚报—开屏新闻资料图分割线

“中餐西作”的云南菜,不过是云南家常小菜

有意思的是,火腿和奶酪,也都是欧洲人做菜的常用原料,很多美食视频中,“西班牙火腿”被厨师用刀轻轻片下,薄薄一片,价格不菲。难怪如今北京、上海等大城市吹起了一阵用云南菜为灵感,开创“中餐西作”的烹饪手法,加上精致的摆盘,“火腿蒸乳饼”就被改造成了“手撕洱源乳扇拼三年生吃火腿”,可谓格调拉满。

去有风的地方,乳扇

去有风的地方,乳扇

“火腿蒸乳饼”摇身一变,成为精致的佐酒小菜,云南人看了可能要比外省人还要惊讶。这“火腿蒸乳饼”不应该是家家都会做的家常菜吗?没想到名字一换,就成了“吃不起的样子”。不如回家吃爸妈做的,便宜实惠,品质保证,年夜饭上做一道,突出的就是一个“红红火火”。

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春城晚报—开屏新闻整理报道

实习编辑 龚楚童

责任校对 猫恩泊

主编 严云

终审 编委 陈洁


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