这个季节的云南

雨下得越多

人们脸上的笑容就越灿烂

因为在他们眼里

雨季下的不是雨

是一朵朵野生菌

春城晚报-开屏新闻资料图

世界已知野生食用菌2500余种

云南有900余种

约占全球种类的36%

占全国种类的90%

可以说

在中国吃菌子就看云南啦

▲煎松茸

野生菌大量上市之时

也迎来了食客们纵享菌宴之际

或煮、或炒、或煎、或油炸

可以说

没有一朵jier（菌）

能逃得出云南人的“魔爪”

▲炒野生菌 德宏州委宣传部 供图

今天

小编就带大家盘一盘

云南最常见的几种食用野生菌

快来一起

走进云南野生菌的奇妙世界吧

见手青

作为可食用的“毒菌”，见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色，是牛肝菌家族中的异类。

美味和神经毒素并存，所以云南人习惯将它从牛肝菌大家族中拿出来，赋予它更独立的名号和地位。

见手青口感多汁，入口滑嫩，嚼起来软而有韧性，是一道超级下饭的菜，但切记一定要炒熟，因为没有彻底煮熟的见手青是有毒的！

图源：普洱文旅

松茸

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若你要问，外省朋友最惦记云南的哪一种野生菌？答案无疑，非松茸莫属。

作为野生菌家族中的佼佼者，松茸从香格里拉的土地上冒出来的时候，就自带光环。

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形若伞状的鲜松茸，色泽非常鲜明，有着白嫩肥厚的菌肉，质地细密、香气浓郁，是非常珍稀名贵的一种天然食/药用菌，美味与营养兼具。据了解，云南松茸产量占全国松茸产量的40%，而迪庆香格里拉松茸占云南省鲜松茸出口量的65%以上。所以，迪庆也成为了名副其实的“松茸之乡”。

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松茸的众多吃法中，最独特的莫过于松茸刺身：把洗干净的新鲜松茸切成薄片，蘸着芥末和酱油吃，这样能品尝出松茸特有的鲜味，而且还有一股仿佛海鲜的香味，一口下去，能想念一年！

鸡枞

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众多的可食用野生菌中，味道最为鲜美的当首推鸡枞，一向被视为珍馐美味，席间提及，常常赞不绝口。

鸡枞肉细嫩，香味浓郁，清甜爽口，被誉为“菌中之冠”。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。

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鸡枞炒食香，煮食鲜，还可以做成“油鸡枞”。一碗简单的清汤面，搁上一勺油鸡枞，瞬间胜过星级美食。

干巴菌

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干巴菌可谓是云南家喻户晓的食用菌。因酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干被当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。

干巴菌其貌不扬，黑黑的外表下却拥有神奇的口感：不同于其他可食用野生菌的润滑，干巴菌非常有嚼劲。

有人说干巴菌像牛肉干的味道，有人说有海藻的清香味，更有人作诗称赞“人间至味干巴菌”……如果来上一碗干巴菌炒饭，那味道更是只有天上有！

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青头菌

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青头菌是云南常见的食用菌。入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香。

青头菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，“菌如其名”，青草般的保护色使其并不易被人发现。

图源：文旅云南

汪曾祺曾在散文《昆明的雨》一文中形容“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”煎、炒、炸、煮……青头菌无所不能，同时还富含多种营养物质，简直是营养与美味的全能选手！

羊肚菌

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羊肚菌形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜爱较低的气温，在云南主要产地是丽江和香格里拉。羊肚菌也是一种“刁蛮”的菌子，在发生过山火的土壤上生长更旺盛。

图源：文旅云南

它既可以日常食用，也可以做药材，营养价值很高。一碗羊肚菌煲鸡汤，是很多云南人心中最难忘的“妈妈味道”。

鸡油菌

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在“内卷”的云南菌子市场，鸡油菌的存在感略显逊色。

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因其烹制时菇体吸油，一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如同鸡油一般, 故此得名。也正是因为“油大”，鸡油菌也可作为调味料。在欧洲，鸡油菌常常为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行，它也被广泛用于咖喱、披萨和填充馅饼。

“野生菌魔幻季”来了

吃菌请小心

传说吃菌子要“三熟”

对菌子种类要熟

菌子一定要煮熟

去医院的路要熟

这可不是玩笑话

美味的背后风险可不小

每年野生菌上市的时节

野生菌中毒事件层出不穷

患者食用野生菌后中毒症状。图源：峨山县融媒体中心

食用菌子前

请先学会分辨常见毒菌

↓↓↓

此外

加工食用野生菌应该注意这些问题

↓↓↓

1.不采摘、不购买、不加工、不食用不认识的菌类。

不要采摘和购买不认识的野生菌，有可能是有毒野生菌。

2.太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。

野生菌太小难以识别，霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。

3.最好不要吃杂菌。

杂菌不易识别，如果同时误食几种毒菌，对身体的危害会更大，医疗救治也更困难。

4.食用时一定要煮熟炒透。

有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏，但有些剧毒菌种高温依然不能破坏其毒素，所以不要误食。

5.吃野生菌最好不饮酒。

酒精可以促进毒素的吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状。

日啖菌子三百口

不辞长作云南人

在这个吃菌的季节

希望大家都能

吃得开心、吃得安心！

春城晚报-开屏新闻综合整理

部分综合自文旅云南、普洱文旅、中国新闻社

责任编辑 何丹

责任校对 袁熙

主编 武熙智

终审 编委 刘超