中秋将至,买糖吃糖是中华民族的传统习俗。在云南保山施甸县太平镇,有一家传承了百年的功夫脆糖坊,坊主张会明一家制作的功夫脆糖不仅可以带给你香甜爽脆的口感,买糖时还能欣赏到做糖师傅出神入化的拉糖功夫。
视频由施甸县融媒体中心提供
今年68岁的张会明是当地功夫脆糖坊的传承人,他家专注做脆糖已有四代。临近中秋节,正是张会明一家一年中最忙碌的时刻。而每年的这一时刻,来脆糖坊看糖买糖也成为很多当地人的必修课。因为在他们看来,这就是一种本土文化和情感的寄托,嚼一块糖,享一口甜蜜,满满都是乡情。
“我家做糖已有100多年了,我家公(爷爷)到我家妈,然后又到我,现在我又传给我儿子了,以后还要子子孙孙传着下去……”张会明介绍,做脆糖原材料质朴简单,仅需白糖和粟米两种食材,程序也并不复杂,无外乎熬糖、揉糖和拉糖等,但最考人的环节就是拉糖。
“将粟米过筛去杂质后炒熟备用,然后锅中烧水,倒入白糖顺时针搅动,待水分逐渐挥发,泡泡变得绵密,发出‘咕嘟咕嘟’的声响就可以起锅了。同上次制糖剩下的边角料一同放在一个厚重的铁盆中,再快速放入凉水盆过凉。锅铲反复搅动使滚烫浓稠的浆液逐步固化,靠经验用手感判断延展性最佳的时刻,迅速拉扯成型,太烫过软形不佳,太凉过硬易拉断。”张会明说,拉糖不仅需要随时观察温度,还需要有熟练的手法,同时也要有一定的臂力才能拉得动、玩得转。“这两天忙着做糖,我们老两口一起上阵,忙完都是一身大汗。”
据张会明介绍,脆糖又称“功夫糖”,臂力是制糖人的基本功,每一次扯糖都是一次精彩的“功夫表演”,一次次揉、拉、抛的娴熟动作,让一块熬制好的软糖在空气中华丽变身。
把长条的脆糖锯成手掌长的小段,掰开裹上炒香的粟米,每至中秋节最抢手的甜品就做好了。食客们总会迫不及待地把脆糖放入口中,酥酥脆脆的“爆破感”让人满口生香、欲罢不能正是这一口“嘎嘣脆”的感觉,让脆糖在太平街香了百年。
“张家脆糖在我们施甸也是非常有名气,我们小的时候只有中秋节到来才能吃得到。我今天过来也打算多买几包,买回去以后给我在外地的亲戚朋友也寄一点,因为这是我们小时候的味道。”在家住甸阳镇的杨女士看来,一块小小的脆糖,就像一把钥匙,能缓缓开启她童年回忆的大门。
春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 段茸茸 朱庆 瞿柯楠 毕海燕 摄影报道
一审 熊波
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