秋风起，秋露长，深山核桃已饱满，待到中秋月圆时，共与嫦娥蹭凝香。中秋节前夕打核桃，是山里人的习俗，在云南保山施甸姚关的瓦窑大山里，这里峰回路转，云雾缭绕，生长着一种叫“小麻查”的核桃，也趁着季节，赶着金秋丰收热闹，打核桃人用长竹竿，把核桃纷纷打下，装筐入箩，拿回家中，为一年一度中秋做足准备。

“小麻查”核桃个小味甜

核桃到处都有，但小麻查却是当地独有的一种品种。在瓦窑人眼中，小麻查是地里的宝，是山里的根，还衍生出浓郁的乡土文化，“月里桫椤为谁开？地上核桃是我栽！”，从当地一首首口口相传的山歌里就可以看出，“小麻查”是瓦窑山头的“图腾”，每到中秋佳节，小麻查核桃成为了瓦窑人瞻望月里的乡愁。

“麻查”是当地的方言，“麻”说的是外形，其貌不扬，凸凹如麻；“查”说的是一种理念，木为树，曰为眼，一为大地，眼睛在大地之上看着核桃树，那是一份远隔千山万水也要展望故乡的赤子深情。

这种小麻查核桃，树冠高大，生长年限较长，一般几十年才到盛果期，百十年树龄比比皆是，瓦窑人把它看成是深山里的“人生果”，颗粒圆润饱满，含有丰富的植物油，具有其它品种的核桃无法比拟的优势，口感香冠唇齿。一棵核桃烙入大山，瓦窑人可以没有田，但是不能没有地，地里要有核桃，家家户户房前屋后，山间地头都有种植，十步连荫，百步成景，名副其实“核桃里的村庄”。核桃静守绿水青山，任云卷云舒花开花落，他们不会去刻意在乎核桃的产值，更多只是着眼于人与核桃共生的一份情谊，这种情谊同气连枝，根深蒂固，瓦窑人享受着大山里独有“核”谐，把日子过得如诗如画，在日出日落中慰藉着衣食住行，一日三餐。

中秋里的“核”韵悠长

打下来的新鲜核桃要进行彻底的脱壳，进行晾晒风干或者炉火烤干，才可以作为成品出售。出售之前自己必须要先尝尝鲜，弄上一席新鲜的核桃宴，否则，这一年的核桃算是“白收”。做成不同的菜系，“舂、煎、煮、炒”随意搭配，每一种都是舌尖最依恋的味道。

舂和煎是以核桃为主料，两种做法均为“素”拌，舂为冷，煎为热，舂有舂的方法，煎有煎的地道，各有千秋互为补；舂要先剥去核桃的嫩皮，放入小石臼中舂碎，拌上生姜、小米辣、芫荽、青花椒、洒上少许食盐，做成一道生辣鲜猛的“核泥映雪红”；煎则不用剥嫩皮，一个核桃掰成四瓣，在大铁锅里先把白糖和麦芽粉加热，融化之后加入核桃，来回搅拌均匀达到色泽金黄即可出锅，这道菜又被形象的称之为“金‘蜂’‘核’煦”。

除了两道“素菜”之外，煮和炒均以肉食搭配变成“荤菜”，煮本地的小土鸡，这是瓦窑人招待亲朋好友最爱做的一道“大菜”，有肉有汤，吃上一口，是秋天最温补的秋膘；用来小炒猪肉也是一道色香味俱全，农家味十足的特色菜，在瓦窑人眼中，只要是自己土地里长出来的青绿小菜，都可以拿来小炒猪肉，就连核桃也不例外，随便搭配，都有不同的烹饪方法，摆上一桌，就是色香味俱全，寓意深长的“核”家欢乐。

品过新鲜之后，瓦窑人才把小麻查卖向市场，每年都会有很大一部分留在当地的市场，用来加工做糖，在中秋节用量是最大的，姚关人做的中秋月饼里一定要有小麻查核桃，火腿月饼的馅，五仁月饼的皮，都加入了核桃。核桃是姚关人眼里的吉祥物，它树龄大，年轮长，用于月饼中具有长长久久，和和睦睦之意。当中秋月圆，一家人对着月亮，围席而坐，摆上一个含有核桃元素的月饼，听着故事，吃着月饼，享受着横跨万古千秋的诗情画意，在口口糖甜，缕缕核香中源远流长。

姚关人的乡土情怀

如果说核桃融入月饼是一种姚关人的情怀，那么直接用来做核桃糖当数迎合市场，展现特色的需求，淋漓尽致反应出姚关人对核桃的挚爱。核桃糖又叫牛皮糖，如牛皮一般具有丰富的胶凝性，浑身乌黑透亮，用核桃为主料，麦芽糖、米粉、豆沙为辅料，在大锅里熬制，然后铲到糕盘里冷却，用擀面杖来回擀平，最后分成手指头大小形状切好，按照相应的数量装袋密封。吃的时候，撕袋取出，轻轻一咬，牙齿即可没入其中，软糯香甜，油而不腻，丝丝核脆，口口深情。

无论是做菜还是做糖，味道或咸或甜，这都是小麻查自身的优势，它让山里人的口味吃出了一种习惯，在习惯中得以传承。生活有了大山孕育，岁月才能更迭而成长，一日三餐有了慰藉，自然的馈赠与舌尖的浪漫“核”而为一，让乡土风味“核”韵悠长。

春城晚报 开屏新闻记者 崔敏 通讯员 张天理 摄影报道

一审 熊波

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