福照楼震庄迎宾馆店的主厨王力群是个九零后，在他眼里，野生菌不只限于“青椒炒”和“干椒炒”，他研发的新菜品“烟熏虾汁配香煎牛肝菌”让山珍与海味就此相遇。这道野生菌菜品的特点在于牛肝菌提前用白卤的方式入味，并加入火腿提香。一整朵牛肝菌经过高汤卤好后，剖成两半，黄油慢慢煎香；新鲜虾熬出浓稠的虾汤，配烟熏黄油收汁，吃之前虾汤慢慢浇到菌子上；这道菜品的最底一层也很讲究，大厨用茭瓜丁和炸猪皮碎，大火煎香后铺在盘子底，增加丰富的口感。一朵牛肝菌，经过“卤”“煎”“汁水淋”等工序，繁复的烹饪技法更显美食之矜贵，加上虾汤、茭瓜丁、炸猪皮碎等食材的搭配，香气层层叠叠，氤氲醇和。

在福照楼的野生菌菜单里，新派炭烤牛肝菌很有烟火气，这是一道“每人每位”的菜品，大厨说灵感来源“烧烤摊”，把普普通通的烧烤食材换成矜贵的野生菌，加上吃之前要刨上香料、黄油，有了烧烤的快乐，也有餐桌上的仪式感。黄油顺着菌菇滴入炭火，瞬间弥漫出浓郁的油脂香气。这道菜品采用了一整朵白葱菌，吃起来口感厚实、脆嫩。一整朵菌提前用高汤烧熟，烧制过程加入云南本土皱皮椒、火腿、大蒜提味，之后放在一小盆炭火上烤香、上桌，这道野生菌的新吃法从外观、仪式、器皿等方面，都非常精巧。

荷叶花椒杂菌包融合了“烩”“焗”的烹饪手法。蒜丁、小葱头、姜丁炒香，青头菌、鸡油菌、谷熟菌、金耳等野生菌加云南皱皮椒、火腿烩熟，再用荷叶包起来放入砂锅，荷叶上再摆上几枝花椒叶，盖上盖子在明火上慢慢焗香，吃之前淋上白兰地，燃烧到酒精释放完毕即可食用，这道野生菌菜香味繁复，充斥着菌香、酒香、花椒香。大厨强调，这道野生菌菜吃的时候，“金耳”会带来口感方面的惊喜，软糯弹牙，和其他野生菌的脆嫩形成对比。

卤腐酱烧黄癞头也是当季野生菌的新吃法之一，大厨介绍说，黄癞头香气不足，但胜在口感好，这道菜品采用了“烧”和“烩”两种烹饪手法。螺丝椒、火腿、蒜片炒香，加入黄癞头，高汤烧开，加入腐乳酱之后要用小火慢慢烧制，烧熟后再用猛火收汁，即便这样繁杂的烹饪方式，上桌后，黄癞头依旧保持了爽滑厚实的口感。

作者 安达

责任编辑 猫恩泊

责任校对 吕世成

主编 武熙智

终审 编委 李荣